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フードセーフティとは?義務化されたHACCPも解説!

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用されました。それにより食品を扱うあらゆる企業への「HACCP」の導入が義務化されます。

本記事では、食品の安全を守るための取り組みである「フードセーフティ」の概念や、具体的な食品衛生管理手法である「HACCP」の導入の流れについて解説していきます。

フードセーフティとは?

フードセーフティとは、食品の安全を損ねるような危害や事故を防ぐため、適切な温度設定や衛生管理を行う事を指します。

つまり、食品工場や飲食店原料の受入から製品の提供までの全工程を精査・管理することによって意図せず起こってしまう異物混入や微生物の増殖等のリスクを低減させる試みを指しています。

フードセーフティは概念ですが、具体的な「衛生手法」として有名な「HACCP(ハサップ)」があります。HACCPは1960年代、NASA主導のアポロ計画における宇宙食の安全性を確保するために考案されました。その後、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機構(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会がHACCPを含めたガイドラインを策定し、国際的に認められていきました。

フードセーフティを考える上で、HACCPは避けて通れません。HACCPについては後ほど詳しく解説します。

フードディフェンスとの違い

フードセーフティと似た概念として、「フードディフェンス」があります。

フードディフェンスとは、「従業員等の関係者もしくは部外者による意図的な食品への異物の混入から食の安全を守る取り組み」を指します。「フードセーフティ」と「フードディフェンス」の大きな違いのひとつは、「意図しない異物混入等」か「意図した異物混入等」のどちらを想定しているかになります。

HACCPの義務化により「フードセーフティ」が注目されがちですが、合わせて「フードディフェンス」にも取り組む必要があります。フードディフェンスの具体的な取り組みとして、労働環境改善による従業員の不満解消や入退室管理システム・監視カメラシステムによる抑止力の向上・履歴の記録が挙げられます。

詳細は以下の記事をご参照ください。

認証制度

食品の安全を守るため、各機関による認証制度が整備されています。認証取得によって自社の製品の安全性が保たれるのはもちろんのこと、対外的なアピールやブランドイメージの向上にも繋がります。また、国際的な認証を取得すると海外企業との取引の際にも有効になります。

食品安全に関する認証には大きく以下の2種類あります。

日本食品安全マネジメント協会の認証

日本食品安全マネジメント協会の認証は、JFS規格と呼ばれます。日本発の規格であるため日本の企業文化や食文化に合わせた規格になっています。

認証取得の難易度に応じて3つ(JFS-A、JFS-B、JFS-C)の認証があります。
A、B、Cと認証取得の難易度が上がっていきます。
JFS-Aは「一般衛生管理」が中心になっています。
※一般衛生管理とは、食品を製造する環境に対する衛生管理です。具体的には、施設・設備・従業員等の衛生管理、害虫対策、廃棄物・排水の取扱い等が挙げられます。一般衛生管理は全ての食品工場、飲食店が取り組むべき事であり、HACCPに取り組む前の土台作りになります。

JFS-Bには、HACCPの実施も含まれます。
JFS-Cは、国際取引に使われる信用度の高い規格になっています。

ISO系の認証

ISO(International Organization for Standardization)は、国際規格を策定している機関です。日本では、国際標準化機構と呼ばれています。ISO系の認証には「FSSC22000」と「ISO22000」の2つがあります。

「FSSC22000」の方が認証取得の難易度が高く、ISO22000に追加条件を加えた認証になります。
「ISO22000」とは、品質マネジメントシステムの国際規格であるISO9001と食品衛生管理の手法であるHACCPを統合した認証になります。
※品質マネジメントシステムとは、食品に限らず、あらゆる製造業・サービス業に適用される、モノ・サービスの品質を管理・監督するためのシステムを指します。

JFS規格同様、「ISO22000」の取得には、「一般衛生管理」の実施が大前提となっています。

参考:https://haccp-iso.jp/iso

HACCP

HACCP(ハサップ)とは、食品の各製造過程のどこで異物混入や微生物による汚染等の危害が発生し得るかを予測・分析し、未然に防止するための食品衛生管理手法です。HACCPは「Hazard Analysis Critical Control Point」の略称であり、この総称がHACCPが何であるかを端的に説明しています。つまり、危害要因の分析(Hazard Analysis)の結果判明した特に危害の及ぶ可能性の高い工程(Critical Control Point)に管理基準を設定し、適切に管理・記録する事です。

HACCP義務化

2020年6月1日より改正食品衛生法が適用されました。それにより食品を扱うあらゆる企業への「HACCP」の導入が義務化されます。

しかしながら現在、HACCPを導入しなかった場合の罰則規定はありません。
※HACCPを導入しない事自体には罰則はありませんが、HACCPを導入しないと食品事故が起こる可能性が高くなります。そうして実際に食品事故が起きてしまうと食品衛生法違反となり「3年以下の懲役または300万円以下(法人は1億円以下)の罰金」という重い罰則が課せられます。

罰則規定がないから導入を急ぐ必要はないのかというと、そうではありません。法的な罰則を受けなかったとしても社会的なペナルティが大きいからです。HACCPを導入しなかった場合、以下の様な事態が考えられます。
・消費者や取引先からの信用低下
・信用低下による売上低下
・信用低下による取引停止
・優秀な従業員が集まりにくくなる
・HACCP導入を義務化している海外企業への輸出、取引停止

このように、罰則規定がなくても社会的ペナルティが大きいため、HACCPは導入するべきでしょう。HACCPの重要性についてご理解頂けたところで、以下ではHACCP導入の流れについて解説します。

HACCP導入の流れ

HACCPではコーデックス委員会により「7原則12手順」というガイドラインが設定されています。HACCPを導入する企業は、この「7原則12手順」に沿って進めると良いでしょう。

12の手順は、前半の5つの手順と後半の7つの手順兼原則に分かれています。
前半の5つの手順はHACCPを実施する際の「準備」項目です。
後半の7つの手順兼原則は実際に「プランを作成する」「作成したプランを管理する」際の項目になっています。

以下、各項目になります。
1.HACCPチームの編成
2.製品説明書の作成
3.意図する用途及び対象となる消費者の確認
4.製造工程一覧図の作成
5.製造工程一覧図の現場確認
6(原則1).危害要因分析の実施
7(原則2).重要管理点の決定
8(原則3).管理基準の設定
9(原則4).モニタリング方法の設定
10(原則5).改善措置の設定
11(原則6).検証方法の設定
12(原則7).記録と保存方法の設定

以上の「7原則12手順」を詳しく解説していきます。
参考:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000098992.pdf

先程、7原則12手順は前半部と後半部に分けられると言いましたが、説明を分かりやすくするため、以下の3つの段階に分けて解説したいと思います。

1、(手順1~5) → 現状の把握
2、(手順6~8) → 危険度の高い工程の洗いだしと基準値の設定
3、(手順9~12) → 基準値の管理方法の策定

1、(手順1~5) 現状の把握

HACCPに取り組むための準備として現状を把握しましょう。具体的には、以下の項目が挙げられます。

・自社製品の原料や仕様を整理する
・製造工程を図に起こして整理する

2、(手順6~8) 危険度の高い工程の洗いだしと基準値の設定

手順1~5を通して準備が完了したら、危険度の高い工程の洗いだしと基準値の設定をしましょう。
各工程を精査し、異物混入や微生物の増殖等の可能性のある工程を洗い出します。

その様な工程はいくつか見つかると思います。しかし製造過程において滅菌工程・ろ過工程を経る場合は、食品事故に繋がる可能性は高くありません。

ここからが非常に重要な話になります。

「いくつか発見された食品事故に繋がる可能性のある工程のうち、その後に滅菌工程・ろ過工程がない工程」において異物混入や微生物の増殖等が起きたらどうなるでしょうか。その後、それらを取り除く工程がないのですから、食品事故に直接繋がってしまいます。

この様な「いくつか発見された食品事故に繋がる可能性のある工程のうち、その後に滅菌工程・ろ過工程がない工程」のことを「重点管理点」と呼び、管理基準を設定し常に基準値が満たされているかチェックする必要があります。また管理基準には、温度、圧力、時間等が挙げられます。

3、(手順9~12) 基準値の管理方法の策定

管理基準が設定出来ても、それを徹底しなければ意味がありません。基準値の管理方法を明確にしましょう。また、もし基準値が満たされなかった場合、どのような対応をとるのかも事前に決めておきましょう。

具体的には以下の工程が挙げられます。
・どのくらいの頻度で、誰が測定し、どのように記録するか
・基準値が満たされなかった場合、誰がどのような対応をとるのか
・策定したプランが適切に運用されているか定期的にチェックする
・記録方法、記録の保存方法の策定

HACCPの実施においては、正確な記録を保存することが重要です。HACCPを実施した証拠であると同時に、もし食品事故が発生してしまった場合の原因追及を可能にしてくれます。原因追及が行えないと、二次被害が拡大する大きな要因になります。しかし、人間である以上ミスはゼロにできません。もし記録が抜け落ちてしまっていたらどうしたら良いでしょうか。

そのような事態に備えて、監視カメラシステムの導入が有効です。監視カメラシステムの導入によって、記録のバックアップになる事はもちろん、HACCPが適切に運用されているか検証する際にも非常に役立ちます。

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まとめ

食品の安全を守るため、「フードセーフティ」と「HACCP」を中心に解説しました。HACCPは一度プランを作ったら終わりではなく、常に適切に運用されているか検証する事が重要です。またHACCPを実施する際の土台として、一般衛生管理が必要である事も覚えておくべきでしょう。

フードセーフティにしっかり取り組み、食品事故を防止しましょう。

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